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—— 中国食品杂志社
为深入了解酱牛肉加工过程中蛋白质结构变化，借助酶标仪、扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱仪、核磁共振分析仪等设备，以蛋白浊度、分子间相互作用力、微观结构、二级结构变化和水分分布为指标，对酱牛肉加工过程中（原料、滚揉腌制、卤制）和不同温度二次杀菌（90、100、110、120 ℃）的样品进行分析。结果：酱牛肉样品中提取的肌原纤维蛋白浊度高于肌浆蛋白浊度，滚揉腌制可显著降低肌浆蛋白和肌原纤维的蛋白浊度（P＜0.05），热处理使蛋白浊度升高；滚揉腌制提高了蛋白质分子间相互作用力，热处理降低了蛋白质分子间静电相互作用，氢键、疏水相互作用和二硫键是样品中主要分子间作用力；不同加工处理对样品中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的结构均有破坏，随加工工艺增多（滚揉腌制、卤制、二次杀菌）破坏程度增大，且二次杀菌温度越高，蛋白质结构破坏越严重；滚揉腌制、卤制、二次杀菌对蛋白质二级结构有明显影响；二次杀菌酱牛肉样品中，经100 ℃杀菌后自由水含量和总水分含量最高，不同杀菌温度对束缚水含量的影响不显著（P＞0.05）。
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