领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以鲢鱼肌球蛋白为对象，研究高强度超声处理对不同盐（NaCl，下同）浓度（0.1、0.2、0.3、0.5、1.0、2.0 mol/L）下肌球蛋白溶解度及粒径的影响，在此基础之上，以低（0.1 mol/L）、中（0.5 mol/L）、高（1.0 mol/L）盐浓度处理为代表，通过静态流变学性能、巯基含量、表面疏水性分析及微观形貌观察等探讨高强度超声对不同盐浓度下肌球蛋白理化特性的影响。结果表明，高强度超声下肌球蛋白理化特性的变化受盐浓度的影响，低盐环境（0.1 mol/L）中，高强度超声处理明显打散了肌球蛋白的粗丝结构，使聚集体的平均粒径和零剪切黏度明显降低，流动性增大。该条件下可使低盐浓度下肌球蛋白的溶解度提高到未超声处理组的10 倍左右，与未超声的0.2 mol/L盐浓度下肌球蛋白溶解度相接近。中、高盐浓度下，对照组肌球蛋白的溶解度比低盐浓度下高，高强度超声可诱导肌球蛋白构象发生改变，暴露出活性基团，使溶解度进一步提升，但提升程度低于0.1 mol/L盐浓度条件下的。综上，相较于中、高盐浓度，高强度超声处理对低盐浓度下肌球蛋白理化性质的提升效果更显著，这可为制作低盐鱼糜制品提供理论依据。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
