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—— 中国食品杂志社
以3种不同品种的平菇(糙皮侧耳、姬菇、凤尾菇)为原料，采用人工接种植物乳杆菌的发酵方式，进行乳酸发酵，制作平菇泡菜，并测定发酵过程中微生物的变化、亚硝酸盐含量、pH值、总酸含量、有机酸含量5个指标的变化以及对其进行感官评定。结果表明：3个品种的平菇乳酸发酵状况均良好，所制备的平菇泡菜制品，其口感具有典型的泡菜风味。平菇泡菜的最终pH值在3.4～3.6范围内，与其他蔬菜类泡菜产品一致；以姬菇为原料制作的泡菜制品，其外观和感官品质要好于以糙皮侧耳和凤尾菇为原料的制品；平菇泡菜中亚硝酸盐的含量为2.5～3.1mg/kg，远低于我国关于酱腌菜的卫生标准GB 2714-2003《酱腌菜卫生标准》中规定各类酱腌菜产品的亚硝酸盐卫生含量限量标准(20mg/kg)，因此平菇泡菜是一种安全性的产品。
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