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—— 中国食品杂志社
为探究巴氏灭菌对大豆、葵花、花生、芝麻和核桃油脂体乳液氧化稳定性的影响，本研究测定不同油脂体的基本组成、相关蛋白组成、脂肪酸组成和相对含量，然后利用动态光散射、激光共聚焦显微镜等研究巴氏灭菌（85 ℃加热10 min）对油脂体乳液物理稳定性和氧化稳定性的影响。结果表明：不同油脂体的基本组成、相关蛋白组成和脂肪酸组成存在明显差异，油脂体相关蛋白由内源膜蛋白和外源蛋白组成，油脂体脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，其中油酸、亚油酸和α-亚麻酸是主要的不饱和脂肪酸。5 种不同原料油脂体中，大豆油脂体蛋白质量分数和水分质量分数最高，而油脂质量分数最低；花生油脂体总饱和脂肪酸相对含量（21.27%）最高，核桃油脂体总不饱和脂肪酸相对含量（90.10%）最高。巴氏灭菌可显著改善大豆和花生油脂体乳液氧化稳定性，而对葵花、芝麻和核桃油脂体乳液起促进氧化作用。本研究可为油脂体在沙拉酱、植物奶等产品应用提供参考。
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