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—— 中国食品杂志社
研究加工工艺对低温肉制品颜色形成的影响。以蒸煮切片火腿为原料，通过单因素试验和正交试验考察亚硝酸钠添加量、混合磷酸盐添加量、蒸煮温度和滚揉/腌制时间比4种因素对产品红度值和亚硝基血红素质量分数的影响，并通过为期28d的贮藏实验，考察各正交处理组的色泽指标及非血红素铁、亚硝酸盐、pH值在贮藏中的变化情况。结果表明：最优工艺为亚硝酸钠添加量0.05g/kg、混合磷酸盐添加量5g/kg、滚揉16h后腌制8h、蒸煮温度70℃；各影响因素间无交互作用；添加亚硝酸钠越多，残留量越大，非血红素铁与色泽指标无显著相关性。
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