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—— 中国食品杂志社
以蓝莓为材料，通过单因素试验及正交试验，研究复合酶酶解工艺条件对蓝莓出汁率的影响，并分析酶解蓝莓果汁的的抗氧化能力。结果表明：最佳酶解条件为果胶酶和复合果浆酶复配比1:1、酶质量浓度6g/L、酶解温度45℃、酶解时间3.5h，此时出汁率达(72.51±1.51)%，比不加酶提高了(77.18±1.64)%，总抗氧化能力(T-AOC)达(224.07±3.26)U/mL，比未经酶处理蓝莓原汁提高了(96.45±2.51)%。经酶解后的蓝莓果汁中花色苷含量达到(753.92±10.41)mg/L，较未经酶处理蓝莓原汁中花色苷含量提高了(2.40±0.15)倍；总酚含量达到(2649.77±70.40)mg/L，较未经酶处理蓝莓原汁中总酚含量提高了(75.66±5.31)%。因此，复合酶酶解工艺能获得高抗氧化能力的蓝莓果汁。
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