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—— 中国食品杂志社
以干发酵肠为研究对象，在传统自然发酵的工艺基础上，以不同的组合方式添加菠萝蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶和ZnSO4，比较这3种组合的发酵肠之间各项理化指标的差异。结果显示：随着发酵时间的延长，3组工艺发酵肠中的水分含量、pH值呈下降趋势；蛋白质、挥发性盐基氮(TVB-N)、氨基态氮及脂肪含量和过氧化值(POV)值逐渐升高。在发酵过程中，Ⅱ组(酶+ZnSO4)和Ⅲ组(加酶)总蛋白质含量低于Ⅰ组(传统工艺)，挥发性盐基氮与氨基态氮含量高于Ⅰ组(传统工艺)。而Ⅱ组(酶+ZnSO4)和Ⅲ组(加酶)工艺相比较，Ⅱ组(酶+ZnSO4)pH值、蛋白质含量高于Ⅲ组(加酶)，挥发性盐基氮和氨基态氮含量却相对较低。3种组合工艺发酵肠之间的POV值差异不显著。
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