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山羊乳酪蛋白酶解物制备及体外抗氧化活性研究
来源:食品科学网 阅读量: 109 发表时间: 2017-06-07
作者: 李志成,蒋爱民,*,熊清权,童 伟,郑晓莹
关键词: 山羊乳酪蛋白酶解物|制备|抗氧化|半效应浓度
摘要:

以自由基清除能力、金属离子螯合能力和抗脂质过氧化能力为指标,采用均匀试验研究山羊乳酪蛋白酶解物的制备及其体外抗氧化活性,并且比较自由基清除能力的方法。结果表明:山羊乳酪蛋白适宜的酶解工艺为在60g/kg的底物浓度下,中性蛋白酶和碱性蛋白酶的添加量分别为4000U/g和250U/g,45℃、pH7.5条件下酶解24h。山羊乳酪蛋白经酶解后其体外抗氧化活性显著增强。山羊乳酪蛋白酶解物·OH清除率的EC50值是其蛋白的3.59倍,ABTS+·的清除能力是其蛋白的158.72倍,螯合Fe2+的能力是其蛋白的5.44倍;在亚油酸体系中抗脂质过氧化能力强于TBHQ,与VE相当。清除·OH、DPPH自由基、O2-·和ABTS+·的方法不能相互替代。

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