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—— 中国食品杂志社
研究改善鸡肉风味的最佳成熟贮藏时期。利用高效液相色谱法对20周龄的蒙山草鸡不同部位、性别、贮藏条件下带骨骼的肌肉肌苷酸和氨基酸含量进行比较分析。结果表明：肌苷酸含量在室温条件下，0～8h间减少幅度较大，而肌苷酸分解物的次黄嘌呤含量在4～8h间显著增加(P＜0.05)；在冷藏条件下，肌苷酸含量下降幅度比较缓慢，第5天后趋于平衡状态，次黄嘌呤含量在3～4d间显著增加(P＜0.05)；在室温、冷藏条件下胸肉肌苷酸含量均高于腿肉，母鸡肌肉肌苷酸及相关核苷酸含量均显著高于公鸡(P＜0.05)。风味游离氨基酸占总氨基酸的比例，随贮藏时间延长呈显著下降趋势，腿肌在室温4～8h和冷藏4～5d极显著地降低(P＜0.01)，而性别间无显著差异(P＞0.05)。结论：最佳成熟贮藏时期为室温条件下8h，冷藏条件下4d为宜。
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