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—— 中国食品杂志社
为研究超声与微酸性电解水联合处理对真空包装海鲈鱼冷藏期间品质变化的影响，将新鲜鲈鱼片分别使用20 kHz 600 W超声（ultrasonic，US）、微酸性电解水（slightly acidic electrolytic water，SAEW）、超声联合微酸性电解水（US＋SAEW）处理10 min，以无菌水浸渍处理10 min样品为对照组。将4 组样品真空包装，于4 ℃冷藏。每3 d测定样品的微生物（菌落总数、嗜冷菌数）与理化指标（pH值、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、水分迁移与脂质氧化指标）的变化。结果表明，US与SAEW处理能明显抑制样品贮藏期间菌落总数与嗜冷菌数的增长，其pH值与TVB-N含量上升速度明显缓于对照组。US处理使鱼肉的保水性明显改善，SAEW处理对抑制鱼肉的脂肪氧化有较好效果，其还能使样品的持水力得到较好提升。与对照组相比，US＋SAEW处理10 min对鱼肉样品的品质保持效果最好，可使真空包装海鲈鱼的冷藏货架期至少延长6 d。
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