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—— 中国食品杂志社
以糯米粉（蛋白质量分数为7.97%）和糯米淀粉（蛋白质量分数为0.58%）为研究对象，利用超高压（100、300、500 MPa）结合变温结晶（4 ℃和25 ℃间隔24 h循环条件下放置1、3、7 d）的方式制备慢消化淀粉，通过测定样品的慢消化淀粉质量分数并进行热力学性质、糊化特性和傅里叶变换红外光谱分析，研究超高压处理对变温结晶制备糯米慢消化淀粉的影响。结果表明，糯米淀粉所制得的慢消化淀粉含量大于糯米粉。糯米淀粉在超高压压强500 MPa下放置7 d，慢消化淀粉质量分数最高，可达30.32%。差示扫描量热分析结果表明，经变温结晶后的样品焓变增加；快速黏度分析结果表明，随着超高压压强的增加，糯米淀粉组回生值和最终黏度降低，慢消化淀粉含量增加；傅里叶变换红外光谱结果表明，在相同处理条件下，与糯米粉组相比，糯米淀粉组的短程有序结构比例更高。本研究可为制备具有健康功效的慢消化淀粉提供新的思路。
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