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—— 中国食品杂志社
本研究旨在探讨不同食品配方因素下罗望子种皮原花青素提取物（tamarind seed coat proanthocyanidins extract，TSPA）系统的非酶褐变动力学与关键酚类组分，以解析食品配方因素与热贮藏对原花青素组分的影响，推断非酶褐变的可能机理。以55%（体积分数）乙醇溶液提取所得TSPA的总酚含量为（397.1±3.1）mg/g，以总原花青素（单宁）为主（（218.3±3.9）mg/g）。超高效液相色谱-串联质谱（ultra high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）分析结果显示，TSPA主要含有原花青素B2（procyanidin B2，PCB2）、表儿茶素（epicatechin，EC）、原儿茶酸（protocatechuic acid，PCA）和咖啡酸己糖苷（caffeic acid hexoside，CAH）。零阶褐变动力学分析结果显示，在不同配方因素（TSPA质量浓度、乙醇体积分数、pH值、金属离子（除了Cu2＋之外）、增稠性胶体和保护剂）处理下，TSPA样品在加速实验（55 ℃贮藏6 d）中褐变速率常数k0为0.020 7～0.158 1 d－1（R2＝0.969～0.999）。对TSPA系统（1.0 mg/mL TSPA、体积分数5%乙醇溶液），添加1.0 mg/mL人参花提取物可显著抑制褐变（P＜0.05）；pH 3.0～3.8可部分降低褐变；与对照组相比，添加5 mmol/L金属离子会显著降低TSPA溶液酚类的含量，Ca2＋和Cu2＋所致PCB2、EC质量浓度降低了96%～98%，PCA质量浓度分别降低了33%、38%；Na＋和Zn2＋所致多酚质量浓度降低率为10%～25%。主成分分析结果显示(－)-表儿茶素-3,5-双没食子酸酯（(－)-epicatechin-3,5-digallate，ECdG）、PCA、PCB2与EC是褐变的关键成分。本研究大致推测了TSPA酚类组成变化可能相关的反应，可为理解原花青素提取物系统的非酶褐变机理与控制非酶褐变提供理论参考。
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