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—— 中国食品杂志社
研究串珠镰刀菌RCEF4029菌株胞内红色素的稳定性及其部分生理活性。采用分光光度法测定红色素溶液的吸光度评价红色素的稳定性；DPPH自由基酶标仪法测定红色素溶液的抗氧化活性；中国仓鼠卵巢肿瘤细胞CHO Cytotoxicity Assay模型检测红色素溶液的抗肿瘤活性。结果显示：串珠镰刀菌RCEF4029菌株胞内红色素的热稳定性及光稳定性较好；常用金属离子中Zn2+、Ca2+对红色素稳定性基本无影响，Na+、Mg2+、Al3+具有增色效应，而Fe3+却破坏了色素的稳定性；氧化剂、还原剂、维生素、酸度调节剂、常用食品添加剂对胞内红色素稳定性影响较小，其中柠檬酸、氢氧化钠、VE、明胶和苯甲酸钠具有轻微增色作用。红色素对DPPH自由基具有一定的清除活性。
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