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—— 中国食品杂志社
三黄鸡分别禁食0、8、16h和24h，采用三管齐断法宰杀，于宰后僵直前(0h)、僵直阶段(3h)和僵直后(24h)分别制成鸡肉糜，测定新鲜肌肉的pH值，鸡肉肠的蒸煮损失、加压损失、剪切力值、肉色和质构等指标，观察不同禁食时间对僵直前后鸡肉糜制品品质的影响。结果表明：随着禁食时间延长，pH值先升高后降低(P＜0.05)，蒸煮损失和加压损失都有增加的趋势，剪切力值有降低的趋势，未禁食组僵直前鸡肉肠的硬度、弹性、黏聚性、胶黏性和咀嚼性最高，禁食16h组僵直和僵直前的质构特性优于禁食8h和24h组。随着宰后时间延长，pH值显著降低，持水力显著下降，僵直后鸡肉肠的质构特性劣于僵直和僵直前鸡肉肠的质构特性。
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