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—— 中国食品杂志社
以新鲜莲藕为试验材料，对水、乙酸溶液、食盐溶液和碳酸氢钠溶液等4种水焯介质进行探讨；通过单因素试验和Box-Behnken设计及响应面分析法，对藕片水焯的最佳工艺条件进行研究。结果表明：乙酸可作为藕片的水焯介质；藕片水焯的最佳工艺条件为乙酸体积分数0.35%、温度68.4℃、时间2.4min，在该条件下藕片中VC含量为30.185mg/100g，干物质溶出率为5.384%，藕片食用品质可达到较高水平。响应面方差分析结果显示，乙酸体积分数、温度和水焯时间对水焯藕片VC含量有显著影响(P＜0.01)，乙酸体积分数和温度、温度和时间的交互作用对水焯藕片VC含量影响显著(P＜0.05)。
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