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玉米蛋白粉水解产物对羟自由基的清除作用及其蜂蜜可吸果冻的研制
来源：食品科学网 阅读量: 123 发表时间: 2017-06-07
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作者: 李鸿梅，张 路，闵伟红，陈春阳，蒲 春，刘景圣*
关键词: 玉蛋白粉水解产物（HCP）|羟自由基|清除活性|HCP蜂蜜可吸果冻
摘要:

碱性蛋白酶水解脱脂玉米蛋白粉，采用Fenton反应和罗丹明B显色法揭示玉米蛋白粉水解产物(hydrolysate of corn gluten meal，HCGM)对羟自由基的清除活性。以HCGM和蜂蜜为主要原料，添加柠檬酸、苹果酸及明胶，制作可吸果冻。采用单因素试验和正交试验对影响果冻品质的各因素进行研究与分析，通过感官评定确定HCGM蜂蜜可吸果冻的最佳工艺配方为HCGM 2%、蜂蜜8%、柠檬酸0.1%、苹果酸0.05%、明胶2%，所得产品口感爽滑、酸甜可口。

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