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—— 中国食品杂志社
从速溶蓬灰对面粉的作用机理入手，分析蓬灰的主要成分，以及通过面团流变学、巯基含量的测定、淀粉糊化曲线、电泳分析观察亚基的变化，以研究蓬灰对拉面面团的延伸性的影响。结果表明：蓬灰中含有化学还原物质Na2S，含量为16.05%；碳酸盐均为可溶性的，含量为37.73%；又由Na和K的含量分别为26.2%和0.022%，得出主要是Na2CO3；NaCl的含量为1.15%；面筋巯基含量随着蓬灰量的增加而增加，速溶蓬灰使RVA黏度曲线发生变化。最后电泳结果显示，蓬灰的还原作用使面筋蛋白的小分子质量亚基带有所增加。
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