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—— 中国食品杂志社
目的：为深入了解畜禽骨蛋白肽的滋味特征及其差异，探究电子舌快速判别鉴定不同物种畜禽骨蛋白肽的可行性。方法：取牦牛骨蛋白肽（yak bone peptides，YBPs）、黄牛骨蛋白肽（bovine bone peptides，BBPs）、猪骨蛋白肽（pig bone peptides，PBPs）、鸡骨蛋白肽（chicken bone peptides，CBPs）各4 份，共16 份畜禽骨蛋白肽样本，首先分析畜禽骨蛋白肽的基本营养组分及氨基酸组成，明确滋味特征差异的物质基础，其次利用电子舌检测结合多元统计分析对种间畜禽骨蛋白肽的滋味特征数据进行定量判别分析。结果：4 种畜禽骨蛋白肽的基本组分及氨基酸组成存在差异。主成分分析（principal component analysis，PCA）和判别因子分析（discriminant factor analysis，DFA）可有效区分畜禽骨蛋白肽的种间差异，且DFA的判别效果明显优于PCA；偏最小二乘判别分析、正交偏最小二乘判别分析及Fisher判别模型对畜禽骨蛋白肽种间滋味特征的判别能力良好，Fisher模型判别正确率为68.8%。结论：鲜味、甜味和苦味为4 种畜禽骨蛋白肽主要的差异滋味特征，电子舌滋味检测结合多元统计分析能够为畜禽骨蛋白肽判别提供一种快速、可靠的技术手段。
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