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—— 中国食品杂志社
分别以酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶以及复合蛋白酶水解茶渣粗蛋白制备茶渣多肽，并对多肽的羟自由基清除能力进行考察。通过单因素试验证明：复合蛋白酶的效果最好，其最佳水解工艺条件为粗蛋白液质量分数0.5%、加酶量600U/g、温度55℃、pH8.0、水解5h，在此条件下，多肽对羟自由基的清除能力达27.3%；碱性蛋白酶的效果也较好，其最佳工艺为蛋白液质量分数0.5%、加酶量400DU/g、pH8.5、温度50℃、时间1.0h，在此条件下，多肽对羟自由基的清除能力达25.3%，与前者的清除能力没有显著差异，但用时少4h；利用碱性蛋白酶作为酶源制得茶渣多肽粗品中含有蛋白质、多肽、游离氨基酸分别为28.4%、11.0%、1.5%，其对羟自由基的半清除率IC50为8.432mg/mL，相同条件下VC的IC50为0.897mg/mL。
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