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—— 中国食品杂志社
目的：研究金乌贼蛋白抗氧化酶解产物(antioxidant enzymatic hydrolysate，AEH)的制备和脱苦工艺，并对其氨基酸组成和营养价值进行评价。方法：分别以·OH清除率和苦味值为指标，利用正交试验设计对木瓜蛋白酶制备AEH的水解条件及活性炭脱苦工艺进行优化；利用氨基酸自动分析仪测定AEH的氨基酸组成；以鸡蛋蛋白质为标准蛋白和WHO/FAO必需氨基酸参考模式为评价标准，采用氨基酸系数比值法对AEH营养价值进行评价。结果：木瓜蛋白酶的最佳酶解条件为酶用量1.0%、pH7.0、温度55℃、酶解时间5h；活性炭脱除苦味的最佳工艺为活性炭用量3.0%，处理时间120min，温度40℃；在此处理条件下，AEH可基本脱除苦味且清除羟自由基活性远高于蛋白粗提物的活性：AEH粗蛋白含量为18.07%，氨基酸种类齐全，含量为95.95%，必需氨基酸占氨基酸总量的42.00%，第一限制性氨基酸为缬氨酸，AEH必需氨基酸指数为93.7，谷氨酸等呈味氨基酸占氨基酸总量的38.68%。结论： AEH具有很高的营养价值和良好的风味，是一种理想的补充蛋白源。
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