领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
本实验以短粒‘吉宏6’、中粒‘稻花香’和长粒‘野香优莉丝’（以下简称‘野香’）糙米为原料，进行不同压力/时间碾磨加工，通过测定留皮度、碾减率和碎米率等指标，研究不同粒形大米适碾范围内加工品质的变化规律。结果表明，随碾磨压力增加或时间延长，大米留皮度均呈指数型降低。在GB/T 1354—2018《大米》规定的适碾范围（留皮度7.0%～2.0%）内，‘吉宏6’‘稻花香’和‘野香’的碾减率变化幅值分别为5.03%、2.98%和0.18%，说明适度碾制加工过程中并非粒形越长的大米碾减率变化越明显；‘稻花香’‘吉宏6’和‘野香’的碎米率分别增加了5.32、0.25、0.21 个百分点，糙出白率分别降低了1.38、2.74、0.21 个百分点，‘野香’虽属长粒形米，但其在适碾范围内的碎米变化率最小；与适碾范围大米相比，若碾至精碾程度（留皮度为0.10%时），‘稻花香’‘吉宏6’和‘野香’的碎米率则会分别增加10.36～4.77、1.85～1.60、10.05～9.84 个百分点，糙出白率分别降低4.19～2.81、7.02～4.28、10.65～10.44 个百分点，精碾范围内碎米率的变化对糙出白率影响较大；‘稻花香’在留皮度2.10%～2.45%时满足GB/T 1354—2018规定的优质粳米留胚率低于20%的要求，而‘吉宏6’和‘野香’在适碾范围内均不满足此要求；适碾范围内‘稻花香’‘吉宏6’和‘野香’的白度分别增加了6.65、2.80、2.69 个百分点；3 种粒形大米的破裂强度均无明显变化规律。3 种粒形大米留皮度与碾减率、白度和留胚率在适碾范围内具有显著相关性（P＜0.05、P＜0.01）。从微观角度分析，相比于‘稻花香’与‘吉宏6’，长粒形‘野香’背部和腹部的皮层厚度差别较小；留皮度为2.00%左右时，3 种大米腹部糊粉层均几乎完全被碾去，而背部糊粉层保留较多；留皮度为0.10%左右时，‘稻花香’和‘吉宏6’籽粒背部仍有少量糊粉层残留，而‘野香’背部糊粉层已被完全碾除。综上，不同品种、不同粒形的糙米要实现均匀碾白所需加工精度不一样，对应的加工品质也不同。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
