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—— 中国食品杂志社
为了探究对虾热风干制过程中蛋白质与品质变化的内在联系，本实验以南美白对虾为原料，经3%盐水煮沸2 min后利用55 ℃恒温鼓风干燥箱进行干制，分析干制过程中对虾微观结构和品质变化规律，系统研究蛋白质氧化降解程度及分子内价键、二级结构、三级结构的变化情况，并在此基础上通过相关性分析解析蛋白质与品质的相关性。结果表明：干制处理使虾的L*、a*和b*值逐渐下降，质构特性改变，干制终点时硬度、胶黏性和咀嚼性分别增加至344.78 N、45.01 mJ和116.50 mJ；同时，干制诱导蛋白质发生氧化变性并降解，干制至终点时样品总巯基含量降为0.36 μmol/g，而羰基含量上升至2.03 nmol/mg，三氯乙酸-可溶性肽含量上升为0.91 μmol/g；此外，蛋白质结构明显改变，离子键、氢键相对含量降低，疏水键与二硫键相对含量增加，二级结构由α-螺旋向β-折叠、β-转角和无规卷曲转化，色氨酸荧光强度降低，蛋白质三级结构改变。Pearson相关分析结果表明颜色变化主要与蛋白质氧化有关，蛋白质降解变性显著影响虾的质构特性。本研究结果可为进一步提升对虾干制品品质提供理论支撑。
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