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—— 中国食品杂志社
为探究冻融过程中肌内结缔组织变化对牛瘤胃平滑肌品质的影响。以牛瘤胃为研究对象，分析不同冻融次数下牛瘤胃平滑肌剪切力、pH值、解冻损失率、胶原蛋白溶解性、胶原蛋白降解酶活力、吡啶交联物含量及微观结构的变化规律。结果表明，随冻融次数的增加，胶原蛋白降解酶（β-半乳糖苷酶和β-葡糖醛酸酶）活力、交联物（赖氨酸吡啶啉和羟赖氨酸吡啶啉）含量、胶原蛋白溶解性、解冻损失率整体呈显著上升趋势（P＜0.05），牛瘤胃平滑肌肌内膜肌束膜断裂损伤程度加重，肌纤维之间空隙增大，排列较松散；剪切力、pH值在冻融超过1 次后显著下降（P＜0.05）。解冻损失率与pH值呈显著负相关（P＜0.05），与羟赖氨酸吡啶啉和赖氨酸吡啶啉含量呈极显著正相关（P＜0.01），剪切力与β-半乳糖苷酶活力、β-葡糖醛酸酶活力、胶原蛋白溶解性呈极显著负相关（P＜0.01）。综上，pH值降低和交联物的形成导致解冻损失增加，而剪切力的下降主要取决于冰晶对肌肉的破坏和蛋白降解的作用。在冻融3 次后，剪切力下降速率变慢，解冻损失率升高速率加快。因此控制冻融次数在3 次以内，可使平滑肌在保证品质的基础上降低企业损失。
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