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—— 中国食品杂志社
为研究复配食用胶联合超声处理对鸡血豆腐凝胶物化性质、流变特性及体外消化率的影响，结合前期实验结果，本实验选择瓜尔豆胶-阿拉伯胶（复配质量比3∶7）和瓜尔豆胶-魔芋胶（复配质量比5∶5）两种复配胶联合超声处理鸡血豆腐凝胶，并以产品出品率、粒径、Zeta电位、二级结构、凝胶流变性和体外消化率等为指标评价其品质。结果表明，添加瓜尔豆胶-魔芋胶联合超声处理后，鸡血豆腐凝胶出品率提高了15.91%；Zeta电位分析结果显示，鸡血蛋白Zeta电位绝对值显著增加（P＜0.05）；经傅里叶变换红外光谱分析及微观结构观察发现，鸡血内部蛋白分子间作用力增强，形成的鸡血蛋白凝胶网络更加稳定；流变学分析结果显示，鸡血豆腐凝胶体系储能模量G’及损耗模量G”明显上升，但相位角δ变化不明显；体外模拟消化结果显示体外消化率提升至82.93%。瓜尔豆胶-阿拉伯胶联合超声处理后，鸡血豆腐凝胶出品率、粒径、Zeta电位、二级结构、流变性和体外消化率呈现出与瓜尔豆胶-魔芋胶联合超声处理组类似的趋势，但整体效果略低于瓜尔豆胶-魔芋胶联合超声处理组。综上，复配食用胶联合超声处理不仅能改善鸡血豆腐凝胶特性，还能提高其消化率，本实验可为肉鸡养殖与屠宰加工企业提高产品附加值提供理论依据。
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