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—— 中国食品杂志社
研究不同氧分压条件下金针菇贮藏过程中抗氧化相关酶活性的变化及其对保鲜效果的影响。在聚乙烯塑料袋中放入金针菇100g、膨润土吸湿剂8g、活性炭6g，分别按0、20%、50%、70%、80%、90%、100%氧气分压充气包装，于1～3℃冷藏，每隔5～7d取样检测。结果显示：80%氧气分压试验组的保鲜效果最好；在贮藏的最初2周，超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、脂氧合酶(LOX)等与抗氧化、清除自由基相关的酶活性明显升高，多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、纤维素酶(CMCase)等酶活性降低；贮藏2周后SOD、CAT、LOX等酶活性明显减弱，POD、PPO等酶活力明显增强。表明SOD、CAT、LOX等抗氧化酶活性的减弱，导致菇体内O2－·、·OH、过氧化物等逐渐积累，细胞膜结构受损，细胞内容物外渗增多；纤维素酶对细胞壁降解，导致组织软化出水，酶促褐变活力增强，是致使金针菇衰老、加速变质、品质降低的重要原因。
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