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—— 中国食品杂志社
研究一株细菌红色素的结构和理化性质。采用95%乙醇溶液提取菌体色素，考察光照、温度、pH值、氧化剂、防腐剂、酸味剂、糖类、VC和金属离子对该色素稳定性的影响，将粗色素纯化后进行波谱结构研究。结果表明：色素最大吸收波长在533nm附近，结构鉴定为灵菌红素，其易溶于有机溶剂，在pH≤5时稳定性较好；色素对辐射及高质量浓度蔗糖的耐受力较强，对自然光、高温的耐受力较差；低质量浓度的苯甲酸钠、抗坏血酸和低体积分数的过氧化氢对色素稳定性影响不大；酸味剂和部分金属离子(Na+、K+、Mg2+、Ca2+、Al3+、Mn2+)对色素有增色作用，Fe3+对色素有明显的影响，Zn2+离子对色素基本无影响。
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