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—— 中国食品杂志社
为研制低钠盐火腿肠，研究降低食盐添加量对火腿肠质量的影响。设置6个不同的食盐添加量梯度(以原料猪肉质量为基准计)：3%(对照)、2.5%、2.0%、1.5%、1.0%、0.5%，分别对产品的水分活度、保水性和质构进行测定，同时进行感官评分。结果表明：随着食盐添加量的降低，火腿肠的水分活度逐渐升高，而保水性逐渐下降；质构测定显示，产品的硬度、咀嚼度、黏聚性也随着食盐添加量的下降而降低，当食盐添加量极低时，这种下降趋势很明显，但弹性却变化不大；感官评定结果表明，随着食盐添加量的降低，火腿肠颜色变浅，切面粗糙，咸味下降，当食盐添加量降低到1.0%时不易被接受。因此，食盐对猪肉火腿肠的感官、质构和保水性等有着重要的作用，本研究为进一步调整配方开发低钠盐火腿肠提供了重要参考。
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