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乳酸菌发酵对鳙鱼肉糜菌相与品质的影响
来源:食品科学网 阅读量: 103 发表时间: 2017-06-07
作者: 王乃富,李春阳*,阎 征,蒋 宁,刘文旭
关键词: 鳙鱼肉糜|乳酸菌|发酵|微生物|品质
摘要:

以不同乳酸菌菌株发酵鳙鱼肉糜,对其发酵过程中菌相和品质变化进行分析。结果表明:乳酸菌发酵可显著降低鳙鱼肉糜的pH值,抑制腐败菌的生长,降低挥发性盐基氮的生成量,同时还可增强鳙鱼肉糜的凝胶强度和白度。SDS-PAGE分析表明,乳酸菌发酵可促进鳙鱼肉糜蛋白质的降解。

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