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—— 中国食品杂志社
三黄鸡分别禁食0、8、16h和24h，三管齐断法宰杀，于宰后5h内分别测定滴水损失、蒸煮损失、加压损失、蛋白溶解性、剪切力值、糖原、乳酸和pH值等指标，观察禁食对宰后早期鸡肉持水力和嫩度的影响。结果表明：随着禁食时间延长，宰后糖原含量(P＜0.05)和pH值均降低；随着宰后时间延长，糖原含量和pH值变化趋势与宰后时间正相关，而乳酸含量变化趋势与宰后时间负相关。宰后早期，pH值对肌肉持水力有显著影响(P＜0.05)，而蛋白溶解度对持水力变化贡献不大。禁食使得宰后早期肌肉剪切力值有增大趋势，但处理组之间差异不显著。与未禁食鸡相比，禁食8h和禁食16h能够提高宰后肌肉持水力。
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