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—— 中国食品杂志社
对虎纹蛙肌肉中的挥发性成分和脂肪酸分别进行测定。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析虎纹蛙肌肉中的挥发性成分。结果共鉴定出36种成分，其中醛类化合物有15种，且含量最高，占挥发性成分总量的68.76%；己醛、(Z)-4-庚烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和2,3-戊二酮等可能对虎纹蛙肉的整体风味贡献较大；虎纹蛙肌肉脂肪酸主要由不饱和脂肪酸(UFA)组成，占脂肪酸总量的72.89%；在日常饮食中，虎纹蛙肉为n-3多不饱和脂肪酸(n-3 PUFA)较为丰富的食物资源；亚麻酸(C18:3 n-3，ALA)、二十碳五烯酸(C20:5 n-3，EPA)和二十二碳六烯酸(C22:6 n-3，DHA)为主要的n-3 PUFA。UFA为虎纹蛙肉的重要风味前体物质。
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