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—— 中国食品杂志社
为明确大鲵肉腥味成分以及对其进行有效脱腥，利用气相-离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分析大鲵不同可食部位（头、背、腹、尾、爪和肝）挥发性气味物质差异。结果表明，GC-IMS技术可以对大鲵不同部位气味物质实现较好分离。大鲵不同部位共鉴定34 种挥发性气味物质，包括酯类9 种、酮类9 种、醛类6 种、醇类7 种、酸类2 种、吡嗪类1 种。主成分分析表明，大鲵不同部位挥发性气味成分GC-IMS呈现出一定差异，2 个主成分累计贡献率达到63%，说明基于GC-IMS技术可以实现大鲵不同部位的区分。该研究建立了大鲵不同部位挥发性成分指纹图谱，可视化呈现了大鲵不同部位挥发性成分轮廓，对今后大鲵分割肉品质控制、腥味脱除及其产品开发提供了参考。
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