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糖基化反应改进肌原纤维蛋白质功能特性的研究进展
来源:食品科学网 阅读量: 131 发表时间: 2017-06-07
作者: 李文静,尚永彪*,夏杨毅
关键词: 肌原纤维蛋白质|糖基化改性|功能特性
摘要:

肌原纤维蛋白是肌肉中具有重要功能性质的一类蛋白质,肌原纤维蛋白的功能性质对食品的保水性、质构特性及感官品质具有重要的影响。糖基化反应是蛋白质改性的一种有效方法,具有一定的应用前景。文章综述肌原纤维蛋白与还原糖进行糖基化反应的机理与方法,糖基化反应对肌原纤维蛋白的溶解性、乳化性、热稳定性等特性的改善效果,并提出了今后的研究方向。

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