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巧克力起霜研究进展
来源:食品科学网 阅读量: 136 发表时间: 2017-06-07
作者: 王风艳,王兴国,陶冠军,周胜利,金青哲,刘元法
关键词: 机理|研究方法|改善|巧克力|起霜
摘要:

巧克力起霜导致产品品质下降,成为困扰糖果工业的一个世界性难题。基料油种类不同,起霜的机理显著不同。从基料油性质出发,详细阐述基料油组成、加工条件以及储存条件对巧克力起霜的影响。在此基础上,对各类巧克力起霜的机理进行总结,为解决起霜问题提供理论支持。参考国内外文献报道,对巧克力起霜的研究方法进行总结,并详细阐述具有延缓起霜作用的措施,为巧克力生产提供参考。

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