领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
宰后冷却成熟会影响肉类风味，本实验研究冷却成熟对牦牛肉挥发性风味化合物的影响。取甘肃肃南裕固族自治县天然放牧牦牛的背最长肌，用气相色谱-质谱(GC-MS)法检测其成熟前后的挥发性化合物，分析冷却成熟对其种类和相对含量的影响。成熟后的牦牛肉中，含硫化合物(肉香味)比成熟前增加了24%，特别是2-乙酰基噻唑(肉香)、甲硫基丙醛(肉汤味)分别增加了100%和78%；羰基化合物增加了311%，其中3-羟基-2-丁酮(奶香回味)增加了331%，其成熟后的相对含量高达20.54%，是牦牛肉成熟后相对含量最高、增加程度最大的挥发性物质；来自牧草中特殊成分的酚类、萜类及倍半萜类(饲源性化合物)比成熟前减少了34%，其中4-甲基酚(膻味)减少了70%，β-石竹烯减少了40%。以上结果表明，宰后成熟工艺有利于牦牛肉风味的改善，并减少牧草中特殊成分对牦牛肉风味的不良影响。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
