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—— 中国食品杂志社
采用光学显微镜(LM)及扫描电子显微镜(SEM)观察木薯淀粉、木薯淀粉- 黄原胶复配体系在糊化过程中淀粉颗粒形态的变化。淀粉糊化是淀粉与水分相互作用的过程，利用核磁共振仪(NMR)测定质子自旋- 自旋弛豫时间(T2)，来反映体系糊化过程中黄原胶对水分运动性的影响；通过测定渗漏直链淀粉含量，反映黄原胶对木薯淀粉糊化过程中链段运动性的影响，从而探究木薯淀粉在黄原胶为连续相体系中的糊化机理。结果表明：黄原胶一定程度上可抑制升温过程中淀粉颗粒的膨胀，同时SEM图显示黄原胶包裹于木薯淀粉颗粒周围，形成空间位阻使得淀粉颗粒分散均匀，与淀粉糊具有良好的相容性；升温过程中质子自旋- 自旋弛豫时间(T2)的差异体现了糊化过程中水分分布及结合程度的变化，由于黄原胶的吸水及包裹作用使得淀粉糊化温度升高，热糊稳定性提高，表现为T2 先降后升的拐点由50℃升高至60℃及95℃较高的T2；黄原胶的加入使得体系中链段运动性降低，表现为直链淀粉渗漏量随着黄原胶配比增加而减少。
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