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—— 中国食品杂志社
采用双向电泳结合基质辅助激光解吸/ 电离飞行时间质谱(MALDI-TOFMS)技术分析确定引起啤酒混浊的蛋白组分。结果表明，仅有少量的蛋白组分参与啤酒混浊的形成。聚丙烯酰胺凝胶电泳分析发现MW 40kD 左右，25～29kD 和6.5～17kD 作为啤酒混浊蛋白组分，可能主要来自麦芽中的水溶蛋白，小部分来自麦芽醇溶蛋白。双向电泳分析证实了大部分的麦芽蛋白在酿造过程中发生降解和变性，并结合质谱技术鉴定得到BTI-CMe、germin E(Hordeum vulgare)和 protein Z 3 种组分可以抵抗酿造过程的热变性和水解作用，将成为啤酒混浊形成重要的促进因子。
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