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—— 中国食品杂志社
为明确接种发酵对葡萄酵素多酚生物利用度及抗氧化活性的影响，研究葡萄酵素发酵过程中发酵特性、酚类物质及抗氧化活性的变化，并采用体外模拟胃肠道消化实验对其多酚的生物利用度进行评估。结果表明：葡萄酵素发酵过程中还原糖质量浓度由31.91 g/L逐渐降低至0.46 g/L，pH值由3.77降至3.19，乙醇体积分数于发酵第6天升高至7.66%后逐渐降低至第27天的0.47%；接种发酵促进了酚类物质的释放，总酚和总黄酮含量在发酵过程中呈波动上升趋势，并于发酵结束后较葡萄汁分别增加1.16 倍和0.83 倍，没食子酸、香草酸含量较未发酵葡萄汁分别增加了6.17 倍和4.18 倍，杨梅素含量增加了60.29%。经体外模拟消化后，5 种酚酸具有生物有效性，生物利用度为39.11%～57.77%，而类黄酮中杨梅素和槲皮素表现出较好的生物利用度，生物利用度分别为35.78%和42.34%；发酵过程中葡萄酵素抗氧化活性整体呈升高趋势；与葡萄汁相比，发酵结束时葡萄酵素的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力分别提高了51.45%和82.23%。综上，接种发酵可以提高葡萄酵素特定酚类物质的含量，改善部分酚类物质的生物有效性，提高抗氧化活性。这些结果表明接种发酵可作为制备葡萄酵素的有效加工方式，可提升葡萄酵素的营养及功能性，为开发其他功能型酵素产品提供依据。
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