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—— 中国食品杂志社
以低聚壳聚糖作为氨基供体与提供羰基的葡萄糖进行美拉德反应(氨基与羰基的物质的量比分别为1:1、1:3和3:1)，醇沉法提取反应4h 的低聚壳聚糖衍生物 CG11-4、CG13-4、CG31-4 以及8h 的衍生物CG11-8、CG13-8和CG31-8。对6 种衍生物进行红外表征和相对分子质量测定，并研究其对超氧阴离子自由基(O2·)、羟自由基(·OH)和DPPH 自由基的清除能力以及还原能力。结果显示：低聚壳聚糖衍生物对O2·、·OH 和DPPH 自由基的清除能力以及还原能力均较低聚壳聚糖得到显著提高，且羰氨物质的量比相同时，8h 衍生物的抗氧化性均优于4h 的衍生物，即随着反应的进行低聚壳聚糖衍生物的抗氧化性能增强。
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