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—— 中国食品杂志社
肌内胶原蛋白是一种重要的肌肉组织成分，是构成肌内结缔组织的主要组成部分，在维持肌肉结构、柔韧性、强度和质地等方面起着重要作用。胶原蛋白影响肉的嫩度被称作是背景硬度(或基础硬度)，胶原蛋白对肉嫩度的影响主要取决于其含量、热溶性、交联度及其热稳定性程度等。本文概述肌内胶原蛋白的特性以及与肉嫩度之间的关系，并对今后研究进行展望。
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