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—— 中国食品杂志社
采用乳化-蒸发法制备负载3 种多酚的蛋白复合物纳米颗粒。先将阿魏酸（ferulic acid，FA）、槲皮素（quercetin，QT）和香草酸（vanillic acid，VA）与热处理的β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）结合形成三配体复合物，再利用乳化-蒸发法进一步降低复合物粒径。通过动态光散射、圆二色谱、红外色谱、荧光光谱和透射电子显微镜探究复合物的结构和形态，并利用超高效液相色谱检测复合物中多酚的加载率和稳定性。结果表明，乳化-蒸发法成功将β-LG多酚三配体复合物粒径由亚微米级（100～200 nm）降至纳米级（＜100 nm）；利用荧光光谱、红外色谱和圆二色谱证实了3 种多酚与β-LG结合后改变了β-LG的微环境和二级结构；透射电子显微镜图像显示复合物呈椭圆形且分布均匀。复合物纳米颗粒中FA、QT、VA加载率分别为86.78%、75.00%、86.40%，高于三配体复合物的加载率60.11%、37.09%、68.93%，且纳米颗粒稳定性更强。
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