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—— 中国食品杂志社
采用荧光分光光度计、紫外分光光度计等探究玉米醇溶蛋白与3 种多酚在醇溶体系以非共价方式结合机理及其对蛋白质结构及抗氧化性的影响，并且通过浊度、粒径及微观形貌等指标对其形成的复合胶体颗粒进行表征，初步探讨多酚对玉米醇溶蛋白胶体颗粒自组装的影响。结果表明：将多酚引入玉米醇溶蛋白体系后，蛋白质发生荧光猝灭现象，猝灭类型主要为静态猝灭。玉米醇溶蛋白与单宁酸（tannic acid，TA）及表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）以氢键作用结合，升温使其结合常数降低，不利于结合，玉米醇溶蛋白与没食子酸（gallic acid，GA）以疏水相互作用结合形成复合物，逐渐升高温度有利于GA与玉米醇溶蛋白的相互作用；3 种多酚与玉米醇溶蛋白结合的物质的量比约为1∶1。此外，多酚与玉米醇溶蛋白结合后复合物紫外吸收强度明显增加，蛋白质折叠方式发生改变，非共价结合复合物抗氧化性及热稳定性均有所增加。玉米醇溶蛋白与TA发生非共价相互作用使玉米醇溶蛋白与TA复合颗粒的粒径增大，表面电荷降低，其微观结构呈现规则的球形，且TA可作为一种交联剂，使颗粒间发生交联作用。玉米醇溶蛋白与EGCG及GA形成的复合纳米颗粒的表面特性及微观结构同样发生了改变，然而胶体颗粒间并未发生明显的交联现象，仍然呈现均匀分散的状态。
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