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—— 中国食品杂志社
讨论不同品种茄子果皮花青素含量及其稳定性。提取和测定不同品种茄子果皮花青素的含量，并对此花青素溶液进行光照、温度、pH 值、金属离子溶液、常用食品添加剂和氧化还原剂稳定性的测定。结果表明：布朗茄子果皮花青素含量最高，紫茄果皮比绿茄果皮的花青素含量高约86.48%～82.74%；花青素溶液应在避光、低温且弱酸弱碱的条件下保存； Mg2+ 对其有一定的增色作用，部分金属离子使其颜色变浅；VC 使其颜色变浅，而蔗糖、柠檬酸和苯甲酸钠对其有一定的护色作用，对氧化剂和还原剂不具有耐受性。因此，从茄子皮中提取天然花青素具有广阔的前景。
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