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—— 中国食品杂志社
通过传统方法腌肉，在上大盐阶段把抗氧化剂VC、VE 和茶多酚添加到腌肉中，研究腌肉中挥发性N- 二甲基亚硝胺(NDMA)残留量变化。结果表明：添加VC 和VE 时，随着添加量的增加，NDMA 含量不断下降，当增加到500mg/kg 和400mg/kg 以后，含量趋于稳定；而添加茶多酚时，随着添加量的增加，NDMA 含量先下降 后上升，茶多酚在添加到300mg/kg 时，NDMA 含量达到最低，此后开始增加。
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