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—— 中国食品杂志社
以从天然发酵乳制品中筛选的一株嗜热链球菌ST1 产生的胞外多糖为研究对象，对该胞外多糖的流变学特性进行分析。结果表明：ST1 胞外多糖溶液是典型的非牛顿假塑性流体，溶液流动行为受多糖质量浓度、温度、剪切时间及pH 值的影响；多糖溶液黏度随着质量浓度的升高而增加，多糖溶液质量浓度越高剪切稀释现象越严重；在10～80℃范围内多糖溶液黏度变化很小，有很好的耐温性；在0～900s 剪切时间作用下，溶液黏度一直处于下降趋势；多糖在pH 4 的溶液中黏度相对较稳定，在pH 7 和pH 10 的溶液中随剪切速率的升高黏度下降幅度较大；加入1g/100mL 的多糖能够明显增加脱脂乳的黏度，但随着剪切速率的增高，多糖对脱脂乳黏度的影响变小。
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