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鸡肉火腿肠综合品质的研究
来源:食品科学网 阅读量: 96 发表时间: 2017-06-07
作者: 扶庆权,周 宏*
关键词: 鸡肉肠|品质|感官评定|质构|微观结构|色泽
摘要:

对在超市购买的3 种鸡肉火腿肠的理化指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽进行研究,结果发现:3 种鸡肉肠的硬度、胶着性、咀嚼性、亮度和白度存在显著性差异,弹性和内聚性无显著性差异,3 种鸡肉肠的硬度、胶着性和咀嚼性均依次较小;鸡肉肠A、B 的理化指标测定结果相对较好,鸡肉肠A 的香味最好,鸡肉肠B 的口感、微观结构和色泽最好,鸡肉肠C 的嫩度好。综合各指标总体评价,鸡肉肠B 的综合品质最好。

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