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—— 中国食品杂志社
通过对新鲜鸡蛋涂擦不同质量浓度的壳聚糖溶液，旨在研究壳聚糖对鸡蛋品质的影响。试验将300 枚新鲜鸡蛋随机分成6 组，分别涂上0、0.5、1.0、1.5、2.0g/100mL 和2.5g/100mL 壳聚糖溶液，25℃条件下贮存5周。每周从每个处理中取10 枚鸡蛋测定鸡蛋失重率、哈夫单位、蛋黄指数和蛋清pH 值。结果表明，第5 周与第1 周相比，不涂壳聚糖的鸡蛋失重率和蛋清pH 值显著升高(P ＜ 0.05)、哈夫单位和蛋黄指数显著低(P ＜ 0.05) 。5 周时，与不涂壳聚糖的鸡蛋相比，所有涂壳聚糖的鸡蛋失重率显著降低(P ＜ 0.05)，蛋黄指数显著升高(P ＜ 0.05)；涂1.0、1.5、2.0g/100mL 和2.5g/100mL 壳聚糖的鸡蛋哈夫单位显著升高(P ＜ 0.05)，蛋清pH 值显著降低(P ＜ 0.05)；涂1.5、2.0g/100mL 和2.5g/100mL 壳聚糖的鸡蛋间比较，蛋质量损失率、哈夫单位、蛋黄指数和蛋清pH 值差异均不显著(P ＞ 0.05)。用0.5g/100mL 壳聚糖涂擦的鸡蛋5 周时降到C 级，相当于不涂壳聚糖的鸡蛋3 周时的级别；用1.0、1.5、2.0g/100mL 和2.5g/100mL 壳聚糖处理的鸡蛋5 周时降到B 级，相当于不用壳聚糖处理的鸡蛋2 周时的级别。该实验证明壳聚糖能够延长鸡蛋货架期。
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