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—— 中国食品杂志社
为探明山核桃炒制前后核桃仁营养成分的变化，利用气相色谱、液相色谱和红外光谱法分析检测其相关成分。结果显示：生核桃仁含水量为48.57%，炒熟加工后，含水量可以控制在10% 以内；生山核桃仁的氨基酸总量为111.43mg/g，其中人体必需氨基酸含量为32.32mg/g；炒制后氨基酸总量为74.74mg/g，人体必需氨基酸含量为20.26mg/g，其中，谷氨酸、丝氨酸、精氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等大幅降低；饱和脂肪酸含量增加，红外光谱出现较大差异，生山核桃仁的吸收峰数较少，在3287cm-1 处出现很强的吸收峰，熟核桃仁的吸收峰数量多，3270cm-1 和1650cm-1 处的吸收峰是熟山核桃指纹区。炒制对山核桃仁的多种营养成分有较大影响。
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