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—— 中国食品杂志社
为得到风味良好的牡蛎酶解液，将新鲜的近江牡蛎肉经木瓜蛋白酶和中性蛋白酶水解，采用固相微萃取-气相色谱- 质谱(SPME-GC-MS)联用法分析、鉴定牡蛎肉原料和酶解液的挥发性风味成分，探讨酶解对牡蛎风味的影响。经NIST 98 质谱数据库检索和文献对照，3 个样品分别检出57、60、62 种成分，主要有烃类、醇类、醛类、酮类和含硫化合物等，它们的协同作用构成了牡蛎及其酶解液的特征气味；其中牡蛎肉含有较多的酮类化合物，而酶解后则含有较多的醛类和脂类化合物，3 个样品中均检出了较多的醇类化合物，归一化含量分别高达40.24%、41.20% 和43.28%，中性蛋白酶制备的酶解液比木瓜蛋白酶制备的酶解液风味更加柔和。结果表明：酶解反应能够保持并改善牡蛎的风味，所制备的酶解液具有较好的应用前景。
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