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—— 中国食品杂志社
研究大蒜品种、贮藏温度、pH 值、氧化剂以及还原剂等因素对蒜泥绿变的影响及其控制方法。结果表明：蒜泥的绿变与大蒜品种无关，对pH 值十分敏感；添加适量还原剂(抗坏血酸)对蒜泥绿变有一定的抑制作用，而添加氧化剂(双氧水)可促进蒜泥绿变，但是在一定的浓度以上，氧化剂或还原剂对绿变的影响都是有限的；低温贮藏能促进蒜泥的绿变，而高温贮藏则能抑制蒜泥的绿变。
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