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—— 中国食品杂志社
通过检测苹果汁的色值(T440nm)、褐变指数(A420nnm)、氨基态氮、5- 羟甲基糠醛含量等指标研究加工过程对苹果汁褐变的影响以及在不同贮藏温度(5、20℃和37℃)下苹果浓缩汁(70.5°Brix)的非酶褐变速率。3 个贮藏温度下的苹果浓缩汁褐变速率均符合一级反应动力学模式，而且高温情况下褐变更明显。随着贮藏时间的延长，氨基态氮含量明显下降而5- 羟甲基糠醛含量上升，尤其是贮藏在37℃的苹果汁这一变化更明显。5- 羟甲基糠醛与果汁褐变效应呈指数关系，可以说明苹果汁在贮存中的褐变主因是发生美拉德反应，而且氨基态氮含量与果汁褐变效应的线性关系也验证了这一结论。在果汁的初始加工过程中，破碎、压榨、酶解、超滤、前巴氏杀菌等单元操作中美拉德反应并不明显；吸附操作可以去除果汁中的氨基态氮以及其他色素物质；而其他操作过程如浓缩和后巴氏杀菌则促进了美拉德反应，导致果汁氨基态氮含量明显下降。
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